El “Theobroma cacao” o más conocido como árbol del cacao, forma parte de la larga lista de regalos (al igual que el maíz, el ananá o el tomate) que el continente americano le hizo al mundo. Es un árbol de climas ecuatoriales, ávido de humedad y calor, que presenta una característica muy particular. Es una especie cauliflora: sus frutos crecen no en los extremos de sus ramificaciones sino en el tronco del árbol, y atención… llegan a pesar hasta medio kilo cada uno.
Dentro de cada fruto, encontramos una pulpa blanca y dulce comestible que recubre unas semillas, que por el contrario son muy amargas. Desde hace miles de años y con el objetivo de consumirlas, las comunidades mesoamericanas logran bajarle ese amargor acumulándolas a la sombra por varios días. Así, los azúcares de la pulpa logran fermentar esas semillas que cambian a una tonalidad oscura y seguidamente son secadas al sol. Por último, se tuestan. Terminado el proceso, siguen siendo un poco amargas pero perfectamente comestibles.
Para la cultura Olmeca, el fruto del árbol del cacao era un regalo de los dioses. Y por tanto reservaban su ingesta para ceremonias religiosas. Dado su sabor fuerte, lo consumían como bebida tras mezclar granos de cacao molidos, harina de maíz, chiles y agua. El resultado era un líquido amargo y picante que llamaban xocolatl. Dado que su espuma era sabrosa y muy apreciada, para generarla vertían la bebida en cuencos desde una gran altura tal como hoy en Asturias se hace con la sidra.
Cuando los europeos llegaron a tierras americanas, esta bebida amarga a base de cacao no les despertó mayor interés. Sin embargo, algunos granos fueron llevados a España como curiosidad para el rey y allí a alguien se le ocurrió mezclarlos con agua caliente, azúcar, canela, vainilla e incluso harina de arroz, para suavizar su gusto. Y a partir de allí nació una bebida que revolucionaría en pocos años todo el viejo continente. Dado que su equivalente americana amarga, se llamaba xocolatl, la llamaron oportunamente chocolate.
Tanta fue la fascinación de la monarquía española por esta bebida nueva, que la comenzó a llevar en sus viajes de visita a otros reinos, organizando grandes chocolatadas. Pronto toda Europa demandaba el producto y los españoles para el siglo 18 eran el mayor productor mundial de cacao.
Pero si lo analizamos con ojos del presente, todavía en esta historia ni noticias del chocolate sólido, en barra. Es que el grano de cacao posee un alto porcentaje de grasa, y rápidamente se pone rancio si se lo quiere conservar por un tiempo y por ello inicialmente sólo se consumía como bebida. Pero afortunadamente para los amantes del chocolate, en 1820 el holandés Van Houten creó una prensa hidráulica de fuerza tal que permitió separar el cacao de su grasa, más conocida como manteca de cacao. Esto generó una revolución, dado que este proceso dejaba como resultado final un polvo de cacao capaz de generar toda serie de productos de chocolate.
De todos los países que se sumaron por entonces a la moda de producir chocolate, Suiza fue un caso particular. Como tanto el cacao como el azúcar debían importarlos, eso les encarecía mucho los costos de producción y comenzaron a buscar qué producto local podrían agregarle a la receta para abaratarla. Y algo que definitivamente les sobraba era leche! Así fue que gracias al reciente invento de la leche condensada hecho por Henri Nestlé, la agregaron a la receta y así nació el chocolate con leche. Por entonces se lo consideró un súper alimento ya que una barra, podía proveer hasta 2000 calorías a soldados en el frente de batalla por ejemplo.
Y así como nos sorprende que hoy en día Suiza o Bélgica sean los fabricantes de chocolate más famosos del mundo, siendo el cacao americano; veamos quiénes son los mayores productores mundiales de este grano. Cuando Portugal descubrió que el chocolate era muy bien recibido en toda Europa, rápidamente comenzó a cultivarlo en sus colonias ecuatoriales africanas donde creció de forma espectacular. Hoy en día, Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Camerún y Nigeria producen juntas el 76% del cacao del mundo.
por Esteban Nigro
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